18.34 基本分量の割合ーまとめ

1. てんつゆ：だし5、醤油1、煮きりのみりん 0.8 - 1を併せ、一煮立ちさせ、削り節を一掴（第18.20節）
2. そうめんのつゆ：だしカップ２、砂糖大3、醤油大1.5、薄口醤油大5、みりん大2（第14.1節）
3. 丼つゆ（かき揚げ丼用）：だし360cc（2合）、醤油216cc（1.2合）、みりん90cc（0.5合）、砂糖40g（第13.13節）
4. カツ丼用つゆ：醤油60cc、みりん15cc、砂糖10g、かつおだし250cc（第13.6節）
5. 吸い物だし：だしカップ1＋塩小1/2＋薄口醤油少（第10.58節）
6. 揚げ出し豆腐用かけ汁：だしカップ１、砂糖大1/2、薄口醤油大2.5、醤油大1/3、みりん大1.5を一煮立ちさせる（第8.6節）
7. 菜の花浸し用（八一だし汁）：だし800cc、薄口醤油100cc、酒100ccを混ぜ、かつお節 5g、一煮立ちさせて、こす（第8.13節）
8. だし醤油：だし大5、醤油大1と2/3、みりん大1、削り節少しを煮立てる（第10.35節）
9. 土佐醤油：醤油大4、みりん大2、削りかつお少しを鍋で一煮立ちさせる（第6.3節）
10. ごまじょうゆ（鯛茶漬け用）：白ごま40g、卵黄3個分、濃い口醤油100cc（第13.44節）
11. ごま醤油 (ごま豆腐用）：かつおだし200ccを沸かし、みりん80cc、砂糖80cc、最後に醤油120ccを入れて混ぜ、一煮立ちさせてさます。よくすったごま大4〜5と合わせる。
12. 数の子用つけ汁：だしカップ 1/2、 酒 大1、薄口醤油 大1.5を一煮たちさせる（第6.3節）
13. 別趣のすきやきのわりした：酒100＋みりん10＋醤油90（第8.31節）
14. 三杯酢：酢大3、砂糖小2、だし小2、みりん小2、薄口醤油小2。三杯酢＝二杯酢＋(砂糖＋みりん)。
15. 風味酢（しゃぶしゃぶ用）：醤油6：酢4：オレンジジュース2：胡麻油1（第12.4節）
16. みぞれ酢：だしカップ1、酢大5、醤油大3、みりん大 1.5、大根おろし、あさつき（第8.47節）
17. 紅白なます用甘酢：酢大5、砂糖大3、塩小 1/2、水小2（第6.5節）
18. きゅうりピクルス用合わせ酢：酢カップ1.5、砂糖カップ2/3、粒胡椒10粒、クローブ2 - 3 粒、ローリエ２枚、キャラヱイ小サジ１（第11.28節）
19. かぶの三輪漬け用あわせ酢：酢100cc、塩小1、薄口醤油小1、砂糖大4、水100cc、ゆず2/3個、赤とうがらし1本、昆布3枚（5cm角）（第17.7節）
20. かぶの甘酢漬け用：水100cc、砂糖40ｇ、酢100cc、塩小量（第11.26節）
21. すし飯用合わせ酢：米カップ3に対して、米酢60cc、砂糖15g、塩12g（第13.10節）
22. 里いも用五目あん：だしカップ2、薄口醤油大3弱、みりん大3弱を合わせてひと煮たち、 えび、生しいたけ、長ねぎ、なす、銀なんを加え、水溶き片栗粉大1（第10.32節）
23. 田楽みそ（なす用）：白みそ200g、酒大4、みりん大2（第10.37節）
24. 田楽みそ（味噌こんにゃく用）：白みそ200g、砂糖20g、卵黄少々、清酒70cc、あたり胡麻少々（第11.19節）
25. つけやきつけ汁：濃い口醤油6、清酒6の割合、みりんは好みで少量たらす程度（第18.28節）
26. つけだれ (肉団子用)： 酢大2、醤油大1、豆板醤小1/2、ごま油小1、ねぎのみじん切り少々（第8.37節）
27. マスタードドレッシング：粒マスタ-ド大1、オリーブ油大3、レモン汁大1、砂糖小1、塩小1/3（第16.15節）
28. 江戸雑煮の汁：だしカップ4、塩小サジ1、薄口醤油小サジ1、ささみを加えて、一煮たち（第6.13節）
29. ごまだれ（中華用、鶏用）：すりごま大1に豆板醤小1を入れてよく混ぜる。だし大1、ナムプラー大1、レモン汁少々、みりん小1（第10.58節）
30. 合わせ酢のまとめ
    酢　醤油　薄口醤油　みりん　だし
    土佐酢　2　　　　　　1　　　　1　　　3　　　合わせて一煮立ち、追いがつおをする
    二杯酢　1　　1
    三杯酢　1　　1　　　　　　　　1
    加減酢　1　　　　　　1　　　　　　　　8　　　もずく、そうめんのつゆなど