13.6 ただしいカツ丼

参考：内田正　男の食彩2002年4月p.70

材料3人前：豚ロース肉・とんかつ用90g（3枚）、たまねぎ小1/4個、卵3個、小麦粉、パン粉
つゆ：醤油60cc、みりん15cc、砂糖10g、かつおだし250cc

1. 醤油60cc、みりん15cc、砂糖10gをあわせ、沸騰する前に火を止める。
2. これにかつおだし250ccを加えて火にかけ、弱火で1.5〜2分煮立てる。
3. たまねぎ小1/4個は、繊維に沿って2〜3mm幅にスライスする。
4. 豚ロース肉・とんかつ用90g（3枚）（厚さ1cm程度の薄めのもの）は、筋と肉の境目にナイフを入れる。肉が堅い場合には、ビール瓶等で軽くたたく。
5. 肉に小麦粉をうすくつける。
6. 溶き粉は、小麦粉1：水1.2の割合でとき、これに溶き卵1/2個分（3枚用）を加える。ボウルであわせてよく練り合わせる。
7. 溶き粉（ドロドロ）をつけたら、すぐにパン粉をつける。パン粉はバットに山盛りに用意して、押し付けるようにしっかりつける。
8. 5分待つ。
9. 170℃の油（大豆油8：ごま油2）でじっくりあげる。
10. 揚げ方は、あとで煮るのでミディアムとする。まず、揚げ始めてから、箸でさわって衣に堅さを感じたらひっくり返す。次第にアワが大きくなり、油の音がパチパチと高くなり、カツが浮いて来たら、ミディアムである。
11. 引き上げて、縦に並べて油を切る。
12. カツを2cm幅に切る。
13. 親子鍋につゆ90cc（ 1人前）とたまねぎを入れて強火。
14. 一煮立ちしたら、カツを入れ、ふたをして強火のまま、煮る。
15. 一煮立ちしたら、軽く切るようにたたいた卵（1個分）を肉の上にぐるっと回しかける。
16. ふたをして、弱火に落として、ことこと。
17. 卵がふんわりしたら、左右にゆすって滑りをよくしてから、かためのどんぶり御飯に滑り落とす。

溶き粉は、小麦粉大2で豚肉2枚は充分できる。美味しい。但し、今の我が家は薄味が好みなので、次に作る時は、醤油を10%程度少なくする予定。我が家のご飯の量だと、つゆの分量も少し減らしてよいとおもわれる。