8.6 揚げ出し豆腐（推薦）

参考：柳原一成　和食 p.147[22]

材料4人前：木綿豆腐1丁、卵1個、片栗粉、だしカップ１、砂糖大1/2、薄口醤油大2.5、醤油大1/3、みりん大1.5、大根150g、赤とうがらし、あさつき

1. 木綿豆腐1丁を上にのせ、自然に水を切り、４つに切り分ける。
2. 溶きほぐした卵1個の中をくぐらせ、片栗粉大４にまぶす。
3. 170℃の油で、薄く色つくまで揚げる。（辰巳（私の料理）：30 秒で返し、揚げすぎない、江戸前の揚げ出しは粉をつけないとある）。
4. 以下の材料のかけ汁を一煮立ちさせる。 だしカップ１、砂糖大1/2、薄口醤油大2.5、醤油大1/3、みりん大1.5。
5. 大根150gを粗くすりおろし、水気を切る。半分は紅葉おろし、残り半分は緑おろしにする。
6. 器に豆腐を盛り、紅葉おろしと緑おろしとを天盛りにし、あつあつの汁をはる。
7. 水気を切りすぎない事、粉をつけたらすぐに揚げる事が肝要。
8. 紅葉おろしは、ぬるま湯につけた赤とうがらしを包丁で切り刻み、大根おろしと包丁で切り混ぜる。
9. 緑おろしは、大根おろしとあさつきのこぐち切りをまぜる。

新撰豆腐百珍[8]の中に、厚さ五分、縦横一寸四分に切り、水気をよく切り、胡麻油で揚げる。油を切って、熱いところをおろし大根を添えて味わう。豆腐百珍[15]では、通品となっているが、こちらはいわゆる油揚の事か。