13.10 ただしいづけ丼（特・推薦）

参考：内田正　男の食彩99年2・3月p.70

材料2人前：まぐろ（さく）、みょうが、わさび、のり
煮きり（まぐろのづけ用）：かつおだし2、みりん1、薄口醤油1.5、濃い口醤油2.5を10分煮詰める。
合わせ酢（すし飯用）：米カップ3に対して、米酢60cc、砂糖15g、塩12g

1. 煮きりをつくる。かつおだし2、みりん1、薄口醤油1.5、濃い口醤油2.5を鍋に入れ、火にかける。沸いたら火を弱め、10分程度煮詰め、そのまま冷ます。
2. まぐろ（赤身又は中トロ）のサク（厚さ1cm程度）の湯引きをする。まぐろをまな板におき、堅く絞ったふきんでぴったり覆う。
3. 上から熱湯を2周くらいまわしかける。
4. まぐろを裏返して、同様に湯引きする。
5. 氷水につける。
6. 熱が下がったら、堅く絞ったふきんで表面の水滴をふいて、バットに並べる。
7. 煮きりに約3時間浸す。途中で裏返す。
8. すしご飯：炊き上がったご飯を盤台に広げ、合わせ酢をふり混ぜ、切り混ぜる。3回場所を変えて混ぜ、広げる。風を送って冷ますのはこの段階から。ひっくり返して、又風を送りさます。体温位にさます。
9. みょうがを千切りして、冷水に20分くらいさらす。
10. 浸したマグロを取り出す。
11. サクに斜めに包丁を当てて、6mm位の厚さに切る。この時の筋の走りを見て、繊維を断ち切るように直角に刃を当てる。
12. 器にすし飯を盛り、まぐろを放射状にならべ、煮きりを更にひとはけする。
13. それぞれのまぐろの上に、すりたてのわさびをのせる。
14. 器の縁に沿って、切りのりと 千切りみょうがをたっぷりとのせる。

湯引きの効用：表面がしまるので、煮きりが中までしみ込まない。表面がザラッとするので、煮きりがからみやすい。表面の脂肪が固まって、美味しくなる。刺し身の場合でも、簡単に湯をかける。
本項は、男の食彩に連載された『正しい』シリーズの一遍である。
美味。煮きりの製法からわかるように、用心しないと塩気を多く摂取する事になってしまう。付け合わせを考える事。かつおだし60cc（大4）の分量で、マグロ1サク2人前は、充分まにあった。 2004年9月28日には塩分が少なめになるようにしたが、好みとなった：すし飯の塩気は10%減らした。煮きりにさくをつけ込む時間を半分にした。お吸い物の塩気は0.55%とした（だし600ccに対して塩3.3g）。目安としては、塩大1=9g、塩小1=3g、砂糖大1=7〜8g。

図 13.2: づけ丼