10.32 里いもの五目あんかけ

参考：野崎洋光

材料4人前：里いも12個、えび8匹、生しいたけ4個、ねぎ1本、なす2個、ゆで銀なん8個、ゆず、だし500cc、みりん大2弱、酒大2弱、塩小2/3、砂糖小2弱、薄口醤油小2/3、だしカップ2、薄口醤油大3弱、みりん大3弱、片栗粉大1

1. 里いも12個は皮をむき、米のとぎ汁か米少しを入れて柔らかくゆでる。(18分位)。湯で洗ってから鍋に戻す。新しく湯を加え、5分程煮てにごりをとる。
2. だし500cc、みりん大2弱、酒大2弱、塩小2/3、砂糖小2弱を合わせた煮汁にいもを入れ、弱火で15‐20分。薄口醤油小2/3を加え、さらに5分。
3. えび8匹は背わたをとり、半分にそぎ切り。生しいたけ4個は軸をとり、薄切り。長ねぎ1本は斜め切り、なす2個は、へたを落として半月切り。ゆで銀なん 8個は輪切り。
4. 芋をざるにあげ、汁をきり、片栗粉をまぶしてから、150度で5分位あげる。
5. 次に、なすと生しいたけを油通しする。
6. えびは熱湯を通す。
7. だしカップ2、薄口醤油大3弱、みりん大3弱を合わせてひと煮たちさせ、 えび、生しいたけ、長ねぎ、なす、銀なんを加え、水溶き片栗粉大1でとろみをつける。
8. 里いもを器に盛り、あんをかけ、ゆずの細きりをちらす。

芋を揚げる場合は暖めておくこと。