13.13 かき揚げ丼

参考：越田吉徳　男の食彩99年11月p.28

材料4人前：米2合、芝えび800g（殻をとった状態で）
丼つゆ：だし360cc（2合）、醤油216cc（1.2合）、みりん90cc（0.5合）、砂糖40g

1. 米はぬるま湯で手早く洗い、40℃の湯を分量入れて、そのまま30分おいてから炊く。
2. 鍋に材料を入れて弱火にかけ、砂糖を溶かす。煮立つ直前に火を止める。
3. 芝えびは頭を取り、殻をむき、尾を除く。
4. 手で半分に切って背わたを引き抜く。
5. 冷凍えびの場合は、解凍して頭をとり、水カップ3、みりん大1、塩大1、酒大1/2、氷ひとつかみを合わせた中に2分漬けてから、殻をとり、水気をふく。
6. ボウルに殻をむいたえび200g、卵黄1/2個を入れて、よく混ぜる（これは1人分）。
7. 別のボウルに卵1個をよくほぐし、氷水カップ２をそそいでよく混ぜる。
8. 薄力粉カップ2.5を加えて、軽くあわせる程度に混ぜる。
9. 小さめの玉じゃくし3〜4杯の衣をえびのボウルに入れ、軽く混ぜる。
10. 火にかけた揚げ油に衣を1滴落とす。底まで沈んで上がってきたら160〜170℃。かき揚げに適温。
11. 小さめの玉じゃくしでえびをすくい、鍋の端に静かに入れる。その上に、約3回に分けて重ねるようにのせていく。
12. 裏返して鍋の中央に移動する。箸をさして油の通りをよくしながら、網じゃくしで形を丸く整える。
13. 180℃にあげて、裏返しながら、全部で約2分30秒揚げる。
14. 泡が大きくなり、音が澄んできたらできあがり。
15. 手早く丼つゆにジュッと浸し、丼つゆを少々かけたご飯にのせる。

コーン油とてんぷら用油を同量入れると、カラット仕上がり、こくが出る。鍋は厚めで、深さの六分目位まで油を入れる。薄力粉はビニール袋に入れて冷蔵庫に入れておくとサラサラになり、ふるいにかけなくても良い。一人前ずつ揚げる。
野菜のかき揚げ丼（4人前）：れんこん（1/2節）、なす1個、たまねぎ1個、生しいたけ４枚、ししとうがらし4本を1cm角に切り、同様にする。揚げ温度は160℃くらいでよい。