10.58 鶏肉の白蒸し

参考：道場六三郎　NHKきょうの料理97年4月p.13

材料4人前：鶏むね肉、ねぎ(青い部分)3本、さやいんげん20本、わかめ80g、ピーマン(赤、黄、緑)、クレソン、イタリアンパセリ、紅葉おろし、あさつき、ポンス醤油
吸い物だし：だしカップ1＋塩小1/2＋薄口醤油少々
ごまだれ：すりごま大1＋豆板醤小1＋だし大1＋ナムプラー大1＋レモン汁少々＋みりん小1

1. 鶏むね肉は両面に塩、胡椒する。(重さに対して1.5%、少し多めに振っていた)。
2. ねぎ(青い部分)3本分は、適当な長さに切る。(縦に4っつに裂く)
3. 天ぷら用のバットにねぎをしき、肉を置き、その上に叉ねぎをおき、少し押えてから、ラップでおおう。
4. 強火で20分蒸し、そのまま冷めるまでまつ。
5. さやいんげん20本は、塩を加えた湯でゆで、吸い物だしにつけておく。
6. わかめ80gは水でもどし、熱湯にさっとくぐらせ、冷水であらい、ざるにあげる。
7. ピーマン(赤、黄、緑)は網にのせて、直火で焼き、水に入れて皮をむく。 縦8つに切る。
8. (4)の肉は、薄くそぎ切り。ねぎは3cm幅に切る。
9. ごまだれを作る。 すりごま大1に豆板醤小1を入れてよく混ぜる。つぎにだし大1、ナムプラー大1、レモン汁少々、みりん小1を加える。
10. 皿にねぎをしき、その上に肉を盛る(ＴＶではねぎは盛らなかった)。さやいんげん、わかめ、ピーマンを盛る。好みでクレソン、イタリアンパセリなどを肉の上に散らす。
11. ごまだれか、紅葉おろしとあさつきを加えたポンス醤油で食べる。

肉はマヨネーズでもおいしい。