12.4 しゃぶしゃぶ

参考：野崎洋光　男の食彩2002年1月p.95

材料2人前：牛肉（しゃぶしゃぶ用）300g、ねぎ1本、春菊1/2ワ、しらたき1/2袋、昆布
風味酢：醤油6：酢4：オレンジジュース2：胡麻油1の割合で混ぜる。

1. ねぎ1本は、細い斜め切り。
2. 春菊1/2ワは、葉だけをつまみ、水に取る。
3. しらたき1/2袋は、水から茹で、沸騰したら取り出して、食べやすく切る。
4. 鍋に昆布と水を入れて、火にかける。
5. 65℃になったら肉を入れ、約15秒泳がせて引き上げ、風味酢で食べる。
6. アクはこまめにとる。
7. 肉は少し残しておく。
8. 野菜は、鍋の湯が沸騰したら入れて、好みの柔らかさにして引き上げる。
9. しらたきを入れ、風味酢で食べる。
10. 茹でた野菜は、全部食べずに少し残しておく。
11. 鍋に残しておいた肉を入れて、15秒くらいで引き上げ、残しておいた野菜を肉でまき、風味酢で食べる。

ジュースはグレープフルーツジュースでもよい。65℃は、2〜3秒しか指を入れられない温度。