8.37 肉だんごとキャベツの煮物（特・推薦）

参考：陳 建一　NHKきょうの料理96年6月p.9

材料 4人前：豚バラ肉300g、キャベツ1/4個、干ししいたけ4枚、春雨50g、ねぎ1本、鶏ガラスープ5カップ、酒大2、赤とうがらし
つけだれ (肉団子用)：酢大2、醤油大1、豆板醤小1/2、ごま油小1、ねぎのみじん切り

1. 豚バラ肉300gはプロセッサーで細かく切る。細かくしすぎない事。
2. これをボウルに入れ、生姜汁大1、卵をといたもの大2、酒大2を加えてもみ、塩小1/3、醤油小2、胡椒少々を加えて粘りが出たら(同じ方向へ回す事)、水溶き片栗粉大1.5 、ごま油小1を加え、少し混ぜ、なめらかにする。
3. キャベツ1/4個はざく切りにする。
4. 干ししいたけ4枚は軸をとり、四つ切り。
5. 春雨50gは食べやすい長さに切る。
6. からだき、油なじみを経てから、サラダ油大1を入れ、細ねぎ1本のぶつ切り(斜に切る)、生姜1かけのうす切りを炒める。
7. 香がたったら、鶏ガラスープ5カップを注いで沸騰させ、(3)(4)(5)を入れる。5-6分煮る。
8. 酒大2、赤とうがらしを加えて弱火にし、塩小1/3、胡椒を少しいれる。すぐに(9)へ進む。
9. (2)の肉を一口大に絞って鍋の上に乗せ、10分程煮る。肉の表面に弾力が出て、火が通ったら、器に盛る。
10. つけだれ (肉団子用)。 酢大2、醤油大1、豆板醤小1/2、ごま油小1、ねぎのみじん切り少々をまぜてたれとする。

960607 作る。美味。スープはあと1割くらい多くてもよい。肉を細かくしすぎた。溶き卵を最後に上から振りまくとか、にんじんのスライスを上に乗せるとかすれば、色どりが一層きれいになる。団子は途中で裏返すとよい。

図 8.6: 肉だんごとキャベツの煮物