11.28 きゅうりの即席ピクルス （特・推薦）

参考：辰巳芳子　旬を味わうp.68[35]

材料：きゅうり７本、たまねぎ１個、塩小２
合わせ酢：酢カップ1.5、砂糖カップ2/3、粒胡椒10粒、クローブ2 - 3 粒、ローリエ２枚、キャラウェイ小サジ１

1. きゅうり７本は、２cmほどの輪切り。
2. たまねぎ１個は、１mm厚の半月切り。
3. 以上をボールに入れ、塩小２をふり、混ぜ、軽い重しをして１時間待つ。
4. 途中２回ほどボールを振り、天地返しをする。
5. きゅうりが透明になり、たまねぎがくたっとなったら、布に入れて、水気を絞る。
6. 合わせ酢を作る。酢カップ1.5、砂糖カップ2/3、粒胡椒10粒、クローブ2 - 3 粒、ローリエ２枚、キャラウェイ小サジ１を弱火で炊き合わせ、冷ます。
7. 材料に合わせ酢をかけ、磁器の皿で落とし蓋をする。２時間ほどで食べられる。冷蔵庫で半日冷やすと更によい。

うり、セロリ、にんじん、かぶ、大根、ピーマン、うらなりかぼちゃなどを取り合わせてもよい。
合わせ酢の利用：にんじんの皮をむき、細切りにし、ざるに入れてサッと塩湯に通す。水気を切り、ふた付きの容器に入れ、甘酢をかけ、さめたら、冷蔵する。