19.6.5 まめ知識

• アクは、普通にはえぐ味、苦味、渋味などとして、料理から排除されるものであり、広範囲の物質（アルカリ性の無機塩類、アルカロイド、有機塩基、配糖体など）の総称である。野菜の褐変のもとになるポリフェノール系の物質も含まれる。えぐ味の主成分はホモゲンチジン酸やシュウ酸塩類といわれている。
• あくをとる時には、火はある程度強くないとだめ(黒豆、かぼちゃなど)。
• 豆の表皮の繊維はアルカリにより柔らかくなり、内部組織もアルカリにより膨潤しやすくなるので、例えば、黒豆を煮る時には重曹を使う（第6.1節）。
• ほうじ茶はタンニンを含むが、これは、舌の感覚をリフレッシュさせる。従って、ほうじ茶を間に挟むと、代わる代わる出てくる料理の味がよくわかる。せん茶や玉露には甘味があるので、こうした働きは期待できない。
• 葉物（菜の花など）の洗い方 まず、大きなボウルなどの水につけ（上からふたで押さえるなどする）、葉先が開いた後に、根元を広げるようにして水洗い（流水洗い）すれば、汚れが落ちやすい。芯のある白菜、キャベツなどの巻き野菜は、芯のまわりに包丁を入れ、一枚ずつはがして、振り洗いする。そうすれば、無駄なく長持ちする。
• カイワレダイコンの洗い方：ボウルに水を張り、根元を小分けにして逆さにして葉先から水に浸し、上下に振り、種の殻を落とす。種付きの野菜は、汚れが種の部分に残っている場合があるので、よく振り洗いする。
• 魚、肉などの生臭みをとるには、熱湯に数秒くぐらす（霜ふる）。
• 豚肉を柔らかくする時は、水分を含ませるとよい(第8.37節)。
• 柔らかくする為に、たたく（こんにゃく：第11.17節）、フォーク等で刺し傷をつける（鶏肉：第8.56節）。
• 鶏の脂身は少し黄色なので、皮との区別は容易。脂を嫌う場合には、事前に取る。
• パスタは1%の塩で茹でる(第14.8節)。この塩分は全体の味付けからみても大切だが、第14.7節では0.4-0.5%とある。1%は濃いめの味である。後の調理法（味付け）に関係する。
• パスタ1人前の分量は80g程度。（作る内容にもよる）
• 丁寧に仕上げる時は、条件を変えて同じ作業を繰り返すという手法がしばしば使われる。たとえば、天ぷらをかりっと仕上げるには、高温で短時間の仕上げを行うし、茶碗蒸しでも、具の姿を見せたい時には、最初に少ない分量で蒸しを行い、その上に残りを具と共に加えて、再び蒸す。
• 根菜は水から茹でる（大根、にんじん、かぶ、たけのこ、芋）。
• 湯が煮立ったら塩を少しいれると、大根は早く柔らかくなる。
• 煮物用大根は塩少々で下茹でして、水にさらしてから使うと丁寧。
• 青い野菜は熱湯で茹でる。塩を少量入れ、色をよくする。ほうれんそうなど、少量ずつ入れ、柔らかくならないうちにあげて、冷水に浸す（色どめ）。続いてどのような調理を加えるかにより、硬さを調整する。
• 里いものていねいな煮方：皮をむいたら塩でもみ、洗う。水に酢を少し入れて煮て、15分程度蒸し、水洗いしてから、次の工程に進む。
• 米のとぎ汁が無い場合には、米をそのまま入れて茹でればよい(里いもなど)。
• 生姜の香りを必要とする場合には、その皮をむかずにおろすと良い。皮はスプーン（金属製の計量スプーン）の裏で削ればうまくむける。
• お湯の中に油を少し入れると、中華鍋の中の温度があがる(野菜を茹でる時)。
• 中華料理は強火で手早く作る。従って、合わせられる調味料はあらかじめ一つの容器にまとめて作っておく(合わせ調味料)。
• 中華の炒めものでは、基礎となる油に香りを移す作業を行う事が重要。ねぎ、にんにく、生姜などを、最初に、香りがたつまで炒める事が多い。
• 辛味成分は油によく溶ける。赤唐辛子の辛味を充分発揮させるには、みじん切りを油で炒めてみると、相当の辛味が出せる。
• 茶碗蒸し等の卵を金属製の蒸し器で蒸す時は、弱火。蓋の一部であけて温度を下げる工夫が必要。
• 照りを出す場合のは、ある程度火が強くないとだめ。
• 一般的に砂糖の割合が我が家の好みに比べ、高すぎる。きんとんでは芋の重さの７割としているが、我が家では４割で十分である。昔ふうの日もちを考えなくても良い場合、健康を考える時には、砂糖は少ない方がよいのでは。砂糖を多く入れる事により、日持ちするとか、照りがよくなるとか、効用もあるが、それは商売用の場合であり、冷蔵庫が完備している現代では、自家用としては、あまり考慮する必要はないのではないかと思われる。
• 舌で感じる甘味は、加える砂糖の量に比例するわけではないと感じる。どこかに大きくジャンプする境界があるようだ。二色卵の場合、レシピー量の６割で充分甘いと感じていたが、ある年、６割よりさじ加減で少し減らした所、結果として甘味を感じない位になった。
• 和食の甘味はみりんでつくる事が多い。この場合、フライパン等でアルコール分を蒸発あるいは燃やして取り除く。熱する前に入れるとよい。熱してからだと、沸騰して量が減ってしまう。
• にんにくをオリーブ油で炒める時にも、熱する前に入れると、焦がさずにできる。
• ブロッコリーの茹で時間：これは、大きさ、その後に加える調理法にもよるが、そのまま食べる場合には、大きめの房の場合でも〜2分半で充分である。フライパンに少しの水と塩、ブロッコリーを入れ、蓋をして蒸すのが美味しい。
• 塩ぶりを網で焼く時、乗せる直前に酢を紙にひたして網目をなぞると、こげつかなくなる。
• 和食のとろみの場合、火を止めてから、材料をまわしながらかけ、その後、一煮立ちさせるとよい。
• 漬け魚の焼き方：キッチンペーパーか布巾で粕等を軽くふきとり、中火の遠火でじっくり焼く。魚を載せる前に熱くしておく事。我が家では5分（最初の片面）がひとつの目処。
• 洋風サラダでオレンジとレモンの皮の千切りを使う場合、苦味を抜く場合には、熱湯に通す。
• 酢は保存食に利用される。酢の酸性が殺菌作用を持つ。夏、米カップ3に対して、酢大1を加えて炊けば、日持ちがよくなる。この程度では酢っぱくは感じない。
• まな板の臭みをとるには、生姜の葉でこすって（生姜汁でも可）熱湯をかける。生姜が臭い消しに効果がある（これは昔の引用です）。
• 直径30cmの蒸し器を購入した。22cmの竹の場合に比べて、広さ故の使い勝手の格段の向上があった。私程度の腕の場合でも、料理用具は重要である（2002年暮）。
• 銅製のおろしがねを使って大根おろしを造った所、従来の箱形プラスティックおろし器とは別次元の出来であった。道具は重要である。
• 中華鍋は火の廻りが早く、間口が広くて使いやすので、野菜の下茹でなどにも便利である。
• 一回に作る分量は、多すぎてあまるよりは、少ない方が良いような気がする。少ないものを取り合って味わう方が、よさそうだ。ただ、歳を重ねると、次の分まで欲張って作ろうとするのも、一理ある。時間をおくと味が染み込むものは、多く作るとよい。
• アスパラガスの皮むき：穂先を左にしてまな板の上におき、右手の皮むき器で左から右へ、アスパラガスを少しずつ回転させてむく。この時、むいた皮がとれないように右側端部を少し残しておく。最後に、両手で右端と真ん中あたりを握り折り曲げると、堅い右端部分とむいた皮が、いちどに折れとれるから、面白い。
• ショウガの皮むき：金属製の計量スプーンを短く右手に握ってこそげると、簡単に薄い皮がむける。