14.8 あさりのスパゲティ

参考：山根大助　NHKきょうの料理97年2月p.18

材料4人前：あさり800g、パスタ(1.4mm)320g、にんにく、赤とうがらし、パセリ、白ワイン40cc

1. あさり800gは海水程度の塩水につけ、泥をはかせてから、殻をよく洗い、真水に少しつける。
2. パスタ1.4mm、320gは塩1%の湯で茹でる。この塩気は大事。7-8分かかる。茹で汁は少しとっておく。
3. にんにく大1かけらは、手の平で押しつぶす。
4. フライパンにオリーブ油大4を熱し、にんにくと赤とうがらし1個を入れて香りを出す。フライパンを傾けて油を集めるとよい。30秒もしない。
5. パセリの粗みじん切り大4、水気を切ったあさり、水40cc、白ワイン40ccを加えてふたをする。ここまではけっこう火が強い。ここで赤とうがらしは抜いてもよい。ふたをしたら、少し弱火にする。
6. 殻が開いたら、汁を別の器にとり(蓋ごと傾ければよい)、フライパンが1つの場合には、あさりを他の器に移し、汁をフライパンに戻す。少し暖めておく。
7. パスタをざるにとる。箸で持ち上げてしなう程度。
8. 汁の中に、パスタを入れ、汁とからめる。エクストラバージンオリーブ油大1をからめる。
9. あさりの方にもオリーブ油大1をふる。にんにくを取り除く。
10. パスタを皿に盛る。
11. 残りの汁はあさりの方へ入れる。
12. あさりを汁ごと上へ乗せる。
13. パセリ大2をふる。

できればイタリアンパセリを使う。チーズは使わないのが普通。塩分1%は相当に濃いと思われる。第14.7節では0.4-0.5%程度。 ＴＶでは二人分を作っていた。