19.6.4 消化

消化率は調理により変化する場合がある。

1. 一般には、たんぱく質の消化率は変成によりかわらないので、栄養価の変化も小さい。
2. 消化時間は変化する。例えば、卵100ｇの胃内滞留時間は、なま135分、半熟105分、固ゆで180分と違う。
3. 卵は加熱により消化率が高まる。なまでは50〜70％だが、半熟では97〜97％に高まる。
4. 肉は加熱により消化率がやや高まるが（＋10〜30％）、魚は加熱により消化が下がる（ー10〜ー40％）。