11.17 正しい雷こんにゃく（推薦）

参考：菱沼孝之　男の食彩2003年3月p.74

材料：こんにゃく1枚、ごま油40cc、だし350cc、醤油40cc、みりん10cc、赤とうがらし1本

1. こんにゃく1枚は棒でたたき柔らかくする。縦横斜めに細かく、肩を叩くように軽く。
2. スプーンで一口大に引きちぎる。
3. 沸騰した湯に入れて、ぐるっと混ぜ、再び沸騰したらザルにあげ、そのまま冷まして、水分をとばす。
4. ごま油40ccを鍋に入れて熱する。
5. 香りがしてきたら、こんにゃくを入れて、箸で大きく混ぜる。中火。
6. 端が焦げて黄色みががるくらいに、カラカラに炒る。こんにゃくが鍋の底を滑って、ぴゅるぴゅる鳴くくらいまで炒る。
7. だし350cc、醤油40cc、みりん10ccを入れて煮る。
8. アクをとりながら、強火で煮る。
9. 煮汁がなくなる寸前に、赤とうがらし1本の小口切りを入れて、からめる。
10. 煮汁がなくなるまで、鍋をゆすりながら、しっかり炒りつける。

大根の葉、高菜の葉、ザーサイなどを炒めあわせてもよい。色合いがほしい時は、煮詰める時に、インゲンを入れる。炒め油にラー油を使うとすごく辛くなる。仕上がりに、ごまや、粉がつおをふるとコクが出る。甘めが好きなら、砂糖を加える。昔風の味が好みなら、醤油7：酒3の割合でいりつける。本項は、男の食彩に連載された『正しい』シリーズの一遍である。
コンニャクの中まで味がしみており、美味。そのかわりに、塩気が我が家には少し強い感じがしたので、次回には、醤油を減らして作ってみる。なお、こんにゃくをスプーン等でちぎると、表面積が増えて味がからまりやすい、形に変化があり、食べて面白い等の長所がある。

図 11.3: 雷こんにゃく