6.1 黒豆（特・推薦）

参考：柳原一成　NHKきょうの料理94年12月p.8

材料：黒豆 カップ３、砂糖カップ３、重曹 小サジ１、熱湯８カップ、差し湯３〜４リットル

1. 黒豆カップ3、水洗いしてボウルにいれる。
2. 重曹 小1を入れる。
3. 熱湯8カップを入れて、1晩おく、3倍にふくらむ。
4. そのまま鉄なべに入れ、強火。
5. 浮き上がるあくを丁寧にとる。
6. あくをほとんどとり終えたら、弱火で4時間以上煮る。
7. 途中、お湯を足す、やっと豆がかぶる位にする。
8. 平皿に投げつけると、つぶれる位まで柔らかくする。
9. 更に、煮汁がヒタヒタになるまで煮詰める。 柔らかくなってから、20分ほど煮る。 循環的に変わる色をよくみて、黒くなった時に取り出す事。
10. 砂糖3カップ＋水2カップ、砂糖がとけるまで煮て、人肌まで冷ます(みつと呼ぶ)。
11. 醤油を少し入れると長持ちする。
12. 熱いうちに豆をざるにあけ、ぬるま湯であらう。豆に湯をそそがない事(皮がはげないように)。 湯がすきとおるまで、5回程度洗う。壊れた豆と皮は取り除く。 なべにあける。
13. ぬるま湯のみつを加える。豆が飛び出しているので、紙で押さえる。 紙タオル(酸化しない為)でよい。
14. 弱火で3-4分煮る。グラグラはさせない。火からおろす。
15. そのまま(紙をしたまま)、一晩おく。
16. フタをしたまま斜めにして、みつだけをなべにとり、沸騰させる。少し冷やしてから、豆に戻す。翌日から食べられる。

この煮方では、最後に甘味をつける時に、浸透圧の差を利用して、豆が外側の濃いみつを吸い込むようにしている。この手順を2回行って、甘味を増し、更に、豆を膨張させている。
我が家では4時間半位煮る。その間に使うさし湯も相当な量になるので、魔法瓶に湯を用意しておく。黒豆1カップ約160gだから、200g入りのパックなら3パック、250g入りなら2パックが一回の分量となる。これで南部鉄鍋（内径　23cm）にぴったりの分量となる。 白砂糖1カップ約120〜140g。2日たつと実においしくなる。絶品といえる。重曹小１は4.25g。差し湯総量は3-4リッター程度。2002.12.27:今回は丹波ささ山産の3Lサイズ。1カップ154gで183粒。水から煮始めて最初の30分は、鍋にはりついてアクをとる。その後は、12分タイマー毎に約1カップの差し水。作り始めてから四日目くらいからおいしく食べられるので、作り始めのタイミング（日付）に注意する。作った直後に煮沸消毒した瓶に密封して冷蔵すると、3週間後でも、美味しくいただけた（2004年）。

図 6.1: 黒豆