18.5 立て塩

1. 立て塩とは塩水のことにて塩一杯に水六杯位の割なり。[1]
2. 水970cc、塩30g、昆布5cm 角1枚 （たいていはうま味を加えるために昆布を加える）（第11.26節）
3. 水に１割ぐらいの塩を加えたもの[33]
4. 効用：かぶ等がしんなりする。煮魚が煮崩れなくなり、互いにくっつかない。水に比べると、材料の旨味等の溶け出しが少なくなる。
5. きすの立て塩の場合（きすの細造り）：水カップ1＋粗塩大1と1/2、昆布6x8cmを合わせて15分待つ。きすを12分浸す。更に水カップ4を入れて、きすを洗い、水気をふく。塩気を味わうために、醤油ではなく、レモン知るをかけて味わう。