20.2 たんぱく質

1. たんぱく質の栄養価は、それを構成するアミノ酸の栄養価で評価できる。具体的には、アミノ酸の量と相互間のバランスによって評価出来る。特に、人間が自分で合成出来ないアミノ酸を必須アミノ酸と呼び、以下の9種類である。イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、スレオニン、トリプトファン、バリン、ヒスチジン。あるたんぱく質の中に一番含まれていない必須アミノ酸を第一制限アミノ酸と呼ぶ。穀類の第一制限アミノ酸は、リジンである。リジンは動物性たんぱく質に多く含まれる。従って、食べ物の種類が多い事が望ましいという意味は、栄養的には、それだけでは不足する必須な栄養素をお互いに補う為である。 必須アミノ酸の中で、トリプトファン、リジン、メチオニンの三種類は植物性食品からはとりにくい。逆に、この三つがうまくとれるような食事ならば、他のアミノ酸も摂取されている。

銅　2 mg（アメリカ）、
亜鉛　15 mg（アメリカ）、
マグネシウム　400 mg（アメリカ）、
ヨード　0.15 mg（アメリカ）、
リン　1.0 g（アメリカ）、
パントテン酸　10 mg（アメリカ）、
ビタミンB12　0.006 mg（アメリカ）、
ビオチン　0.3 mg（アメリカ）、
葉酸　0.4 mg（アメリカ）、
ビタミンB6　2.0 mg（アメリカ）、
ビタミンE　30IU（アメリカ）、 ビタミンD　400IU（アメリカ）、100IU（日本）、
鉄　18 mg（アメリカ）、10 mg（日本）、
カルシウム　1.0 g（アメリカ）、0.6 g（日本）、
ビタミンB3　20 mg（アメリカ）、16 mg（日本）、
ビタミンB2　1.7 mg（アメリカ）、1.3 mg（日本）、
ビタミンB1　1.5 mg（アメリカ）、1.0 mg（日本）、
ビタミンC　60 mg（アメリカ）、50 mg（日本）、
ビタミンA　5000IU（アメリカ）、2000IU（日本）

1. 食品のスーパースター：　丸元淑生 悪い食事とよい食事 p.215
   必要な五十の栄養素が楽にとれる二十の食品がある。
   アーモンド、乾燥あんず、豆類、ブロッコリー、キャベツ、カンタロープメロン、かんらん、レバー、スキムミルク、オート、オリーブ油、かき、じゃがいも、さつまいも、鮭、豆腐、ひまわりの種、まぐろ、小麦のふすまと胚芽、脱脂ヨーグルト。この他に、次の四食品を推薦する。海藻類、ちりめんじゃこ、いわしの丸干し、たらこ、花粉。
2. 栄養摂取と身体： 東京大学公開講座 食べ物 p.147
   栄養摂取にともなう身体状況は以下の四つ、適正な栄養状態、栄養素相互のバランスの崩れた状態、栄養素の欠乏状態、栄養素の過剰状態に分けられる。栄養素摂取の不均衡、過剰、不足の状態が持続すると、人の身体組織においても、栄養素の不均衡、過剰、不足の状態が起こるようになる。その結果、身体の生化学的あるいは生理学的な変化が見られるようになり、ついには、自覚的なあるいは他覚的な異常の状態を示すようになる。現在、我が国においては、半健康あるいは半病気の状態にある人が増大しており、これらの中には、潜在的に栄養素の欠乏状態にある人も多い。潜在性の栄養素欠陥状態とは、その栄養素の欠陥に伴い、何らの臨床的な徴候は見られないが、生化学的な機能に変化のみられる状態とされている。比較的穏やかな欠乏の状態が進行すると、生化学的あるいは生理学的な変化が見られるようになり、不安状態、過敏状態、注意散漫、疲労感、頭重、頭痛、肩こり、めまい、しびれ、息ぎれ、便秘、下痢などといった精神神経的なあるいは身体的な不特異的徴候、いわゆる不定愁訴がみられるようになる。
3. 食べ物とガン： 東京大学公開講座 食べ物 p.212
   発ガンに関しては、広い意味での環境要因が８０％以上関与しているとされ、特に食べ物の関与する率が非常に高い。人のガンのうち、男性では６０％くらい、女性では４０％くらいが、食物を介していると推定される。その他、酒やタバコを含めれば、さらに関与率は高くなる。
4. 食べ物と病気： 東京大学公開講座 食べ物 p.185[50]
   食べ物と病気の関係は三つに大きく分けられる。
   １）食べ物に由来する病気、
   ２）食べ物を媒体とする病気、
   ３）食べ物に由来する発ガン。