19.10 かぼちゃ

1. かぼちゃの収穫後、糖分を増すために、約30日間の熟成期間をとる（温度30℃、湿度66%）。これにより、糖分は、例えば2.7%から8.4%まで3倍に増える。しかしながら、日がたつにつれて、糖は水分に変わるので、適当な食べごろがある。従って、収穫後の経過日数により、（１）ボソボソ、甘味少、（２）ホクホク、甘味適当、（３）ベチャベチャ、甘味多い、のように変化する。
2. おいしいかぼちゃの見分け方　（１）色：初めは黒緑。しだいに色が薄くなる。（２）切り口を見ると、表皮のところまで、中の黄赤の部分が迫っており、均一である。（３）外から見たとき、緑でない部分の色（内部の色を反映している）が、白っぽくなくて、赤みを含むものが良い。
3. 1960年頃まで、かぼちゃは、日本かぼちゃが主流であった。これは、澱粉がすくなく、従って甘味が少ない。明治時代に入ってきた甘味の多い西洋かぼちゃは、栽培法の改善により、1960年以降主流となった。ところが、かぼちゃの煮方については、昔ながらのレシピーが使われている。そこで砂糖を使わない新しい煮方を 7.5に示す。
4. 　生野菜が含む甘味：タマネギ８%、トマト10%、ネギ15%、かぼちゃ12%。
5. 加熱法によるかぼちゃの糖分の変化：電子レンジ5分 13%、フライパン蒸し煮強火20分 15%、フライパン蒸し煮弱火60分 19%。 この違いは、澱粉を糖分に変える酵素の働きが55ー75℃の時に活発になるから。従って、この温度範囲の滞在時間を長くすれば、糖分は増す。