16.16 きざみ野菜のおひたし

参考：野崎洋光　和食を楽しむ[34]

材料4人前：長いも100g、きゅうり1本、にんじん30g、長ねぎ5本、大葉5枚、サニーレタス3枚
ひたし地：だしカップ3、醤油100cc、酒50cc、削り節少々、おろし生姜少々

1. ひたし地を鍋に合わせて火にかけ、煮立ってきたら削り節を入れる（追いがつお）。
2. 一煮立ちしたら火を止めて冷ます。
3. 長いも100gは、長さ2.5cm、3mm角の千切りにして水にさらす。
4. きゅうり1本、にんじん30gも同じ千切りにする。
5. 長ねぎ5本は長さ5cmに切り、中心部をとって千切りにして、水にさらし、しゃきっとしてきたら水気を切る。
6. 大葉5枚は細かく刻んで水に放ち、水気を切る。
7. ひたし地に生姜のしぼり汁を入れる。
8. サニーレタス3枚は柔らかい所を一口大にちぎる。
9. 器に野菜を盛り、ひたし地をかけ、天盛りに大葉を乗せる。

野菜は押し切る（打つという）。包丁の柄を軽く握り、親指と人差指で両端を軽く支え、包丁の重みで一気に押し切る。