16.7 トマトソース （ガッテン流）

参考：ガッテン0706武田匡広

材料：トマト6個

1. トマト6個はへた部分をくりぬき、四つ切りにして、ミキサーにかける。
2. 細かい裏漉し器でこす。
3. フライパンで弱火で20分煮詰めて、出来上がり。

煮詰める程度は、しゃもじで線がかける程度。我家の弱火では、20分以上かかる。
第10.116節のイタリア風豚しゃぶに、このソースを使う。
ガッテンによれば、
果肉に含まれるグルタミン酸は86mg(100g中)、
汁等に含まれるグルタミン酸は141mg(100g中)と云う。
大ざっぱではあるが、測ってみた所、トマト1個165g中の果肉は123g（約75パーセント）、汁等は42g（約25パーセント）であった。従って、果肉中と汁中のグルタミン酸は、106mgと59mgとなる。従って、汁等を捨てると、全体のおよそ36パーセントのグルタミン酸（旨味）を捨てる事になる。本測定では、グルタミン酸はトマト重量の1000分の１（0.1パーセント）となった。