15.14 かぶのポタージュ（推薦：辰巳芳子）

参考：辰巳芳子　NHKきょうの料理97年2月p.34

材料：じゃがいも500g、たまねぎ170ｇ、かぶの葉(1ワ分)、ローリエ1枚、スープ(カップ4-5程度)、かき(1人前3-4個)、牛乳カップ1強、塩小3/4

1. じゃがいも500gは皮をむき、6 mm厚さの薄切り。10分水にさらし、さっと水で洗う。
2. たまねぎ170ｇは薄切り。
3. かぶの葉(1ワ分)は葉と茎をちぎり、葉の部分は塩ゆでして、刻む。かぶの皮も2-3cm長さに切っておく。
4. 鍋にオリーブ油大1を熱し、たまねぎをいためる。
5. じゃがいも、かぶの皮、ローリエ1枚を加え、ふたをしてむらすように炒める。
6. 鍋に野菜がかぶる程度のスープ(カップ4-5程度)を加え、塩小3/4を入れ、野菜が柔らかくなるまで煮る。
7. かぶの葉を入れ、約2分間煮る。
8. (7)をミキサーにかけ、うらごしして、洗った鍋に戻し入れる。
9. かき(1人前3-4個)は平なべに入れて中火にかけ、酒を適宜入れて、さっと酒蒸しにする。
10. (8)を火にかけ、かきとかぶのグラッセを入れる。濃度を見て、牛乳カップ1強でのばし、塩小3/4程度で味を整える。

「根菜と豚肉の粕煮」（第10.52節）で作ったかぶのグラッセを使う。

図 15.1: かぶのポタージュ