10.52 根菜と豚肉の粕煮

参考：辰巳芳子　NHKきょうの料理97年2月p.32

材料：小かぶ20個、オリーブ油、鶏スープ、サラダ油大1.5 、ねぎ2.5 本、生姜1.5 個、豚肩ロース肉800g、酒50cc、酒粕150-200g、里いも8-12個、生しいたけ8〜12枚

1. 小かぶ20個は(一人2個程度)、葉を切り、うすく皮をむいてから、その下の網状部分をむく。後者はあとで使う。
2. 平鍋にオリーブ油を暖め、かぶの頭を下にして、フタをして弱火で焼き付ける。 軽く焼き目がついたら裏返して、フタをして更に焼く。
3. かぶが透きとおって5分位火が通ったら、かぶの高さの半分くらいまでスープを入れる。塩を少し入れる。オーブン用の紙ふたをして、鍋のふたもして、弱火で柔らかくなるまで煮る。スープは、市販の冷凍鶏スープでよい。
4. 煮込みなべに、サラダ油大1.5 を熱し、ねぎ2.5 本(白い部分)を4-5 cm に切ったものと、つぶした生姜1.5 個を入れ、香りが立ったら火を止める。
5. 豚肩ロース肉800gは10等分位に切り、塩をふり、小麦粉を薄くはたきつける。
6. フライパンに油大3を熱し、肉の全面に焦げ色がつくまで焼き、(4)へ移す。
7. (6)のフライパンを傾けて、余分な油を捨ててから、酒50ccを注ぎ、うまみを寄せ集めて、(4)の肉の上にかける。
8. (4)に酒大2をふってから火にかけ、全体をなじませる。
9. 肉に上にかぶる程度までスープを注ぎ、中火、塩小1を入れる。
10. 酒粕150〜200g(柔らかいものが良い)は、すり鉢で滑らかにし、(9)のスープを少し入れてのばしてから、分量をわけて(9)に加える。40分ことこと煮る。あくをすくう。
11. 里いも8-12個は、米糠を加えた湯で五分通り茹で、湯で洗う。
12. 生しいたけ8-12枚は軸を取り、サラダ油少しで炒め、酒を振り、塩を振る。
13. (10)の肉が柔らかくなったら取りだし、(生姜もとる)、かす汁をミキサーにかける。(10)の鍋を洗い、肉を戻し、里いもとしいたけも入れ、粕汁をこして入れ、中火で煮る。
14. 里いもが柔らかくなったら、かぶのグラッセを入れ、塩で味を整える。
15. 器に盛り、柚子の千切りを上に乗せる。