15.8 若竹椀 （推薦：野崎）

参考：野崎洋光　和食を楽しむ[34]

材料4人前：茹でたけのこ1本、わかめ80g、ねぎ1/4本、木の芽8枚
吸い地：だし汁600cc、塩小1/2、薄口醤油小1/2、酒小1

1. 吸い地（だし汁600cc、塩小1/2、薄口醤油小1/2、酒小1）を作る。
2. 茹でたけのこ 1本は半分に切り、3ミリにスライスして水にさらす。
3. わかめ80gの筋をとり5cmに切る。
4. ねぎ1/4本は4cmの白髪ねぎにして、水の中で布もみして水気を切る。
5. 鍋にたけのこと、その3倍程度の水を入れ火にかけ、沸騰したらわかめを入れ、再び沸騰したらザルにとり水気を切る。
6. 吸い地にたけのことわかめを入れ、火にかけ、85から90度になったら火を弱め、1分ほど保った後、沸騰直前まで温め、火を止める。
7. 椀に盛り、ねぎと木の芽を添える。

おいしいお吸い物の塩分濃度はだしに対して、0.5から0.7%が目安と記されている。この若竹椀の場合、およそ（3g+0.9g）/600となるので、0.65%となる。