13.9 基本のすし飯

参考：辰巳芳子　手しおにかけた私の料理p.187[20]

材料：米カップ4、
合わせ酢：米酢1/2カップ強、砂糖大1〜2、塩小１弱

1. 米カップ4は炊く1時間前に洗って、ざるに上げ、水を切っておく。
2. 水4.4カップ、かわいた布巾でふいた昆布7cm角1枚、酒大2弱を入れて、炊く。
3. ご飯を炊き始めたら合わせ酢を作り、なじませる。
4. 炊き上がったご飯の蒸らし時間は5分。
5. すし桶の中央にご飯を盛り上げてから、合わせ酢を上からかける。
6. ぬらしたしゃもじで、下側の合わせ酢のしみたご飯を上側にするような気持ちで、中央から大きく四方に平らに広げる。
7. ご飯をしゃもじで切るようにして混ぜる。混ぜる回数は少ない程良い。
8. 酢が混ざったらしばらくおいてから団扇であおぐ。
9. ぬれ布巾をかけて蓋をする。

注（参考[34]）：タネが中心となる握りずしは、すし飯の味を薄くする。まずご飯を味わうちらしずしは、すし飯にしっかりと味をつける。砂糖の量を増やす（砂糖大5というレシピーも見かけた：著者注）。合わせ酢は、ご飯の2割近くになる事を考慮して、ご飯は硬めに炊く。