12.2 常夜なべ（特・推薦）

参考：辰巳芳子　旬を味わうp.126[35]

材料5人前：豚肉800g（しゃぶしゃぶ用）、小松菜2ワ、酒
薬味：大根おろし、あさつき又はさらしねぎ、かんずり、ゆずこしょう、七味とうがらし、ポンス

1. 小松菜2ワは軸と葉先にちぎりわけ、1時間以上水につける。
2. 軸は短く切るか、細かく切り、最後に雑炊かうどんにする時に使うとよい。
3. 薬味を用意する。
4. 鍋に水と酒を入れて煮立てる。酒は水の1/3〜1/4 程度。
5. 煮立ったら、肉と小松菜の葉を入れていただく。
6. 最後にうどんを食べてもよい。だし、塩、醤油、小松菜の軸を使う。

辰巳さんの推奨する鍋料理のわき役：塩辛、うに、熟成チーズ、いりぎんなん、手製の揚げもち。漬物は塩分控えめで歯ざわりのよいもの。
かんずり：新潟県の伝統的な調味料。地場産の肉厚とうがらしを 雪さらしという独特の処理をほどこし、米糀・塩・柚子とともに３年間の 熟成をへて作る。ネット販売でも手に入る。
ゆずこしょう：九州地方のゆずと唐辛子を新鮮なうちに塩だけで練り上げた柑橘系香辛料。ネット販売でも手に入る。
簡単だが味は極上である。