11.8 半熟卵（特・推薦）

参考：辻 嘉一　料理のこつ、p.130 [7]

1. 冷蔵庫から出した卵は室温にもどす（少しおく程度でもワレの問題は無い）。
2. 熱湯をたっぷりと煮立たせてから、玉杓子1杯の水を入れて温度を下げる。卵の温度が低い場合には2杯入れる。
3. 金網杓子で卵を静かに入れ、黄身が中心になるように、2分位はころがすようにする。
4. 火加減は、ことこと煮る程度。
5. 5分30秒したら、冷たい水の中へ移し、水をかえながら冷やす。暖める時間は、熱さ寒さ等により、少し変化する。
6. 卵を取り出し、まな板などにあてて、全体に細かな亀裂を作る。
7. やや鋭くとがった方を下にして、鈍い円形の方から、殻を螺旋状にむく。
8. 再び水に入れ、よく洗う。
9. 左手に卵をのせ、卵の両端の白身を少し切る(器上ですわりが良いように)。鋭くとがった方は端を深く切り、鈍い球状の端は浅く切ると、次に中心で切れば、黄身が均等になる。
10. 真ん中から半割りする。この時、すぐに包丁を右側に倒して、右半分の卵黄が漏れないように、ふたとする。同時に、左手にはずみをつけて、左半分の卵が上を向くようにする。包丁は1回の動作で手早く行う。
11. 切り離したら、すぐに食塩を切り口にふる。
12. 器に盛る。炒った黒ゴマを切り口に5〜6粒ふりかけてもよい。

5分30秒だと少し柔らか過ぎる（冬）。6分30秒だと我が家では最適か（冬）。まだ黄身は固まり始めていない。6分でも大丈夫。
卵が割れた時の対策が書いてないのは、こうすれば割れないという事であろう。確かに、茹でる途中で卵は割れない。
卵が柔らかいので、殻に亀裂を入れる時にも注意する。殻を剥くときに、螺旋状の回転のむきに注意するとスムーズにむける場合がある。卵を半割りに切る時には、良い道具と技術（卵の位置、心がまえをふくむ）が必要と感じる。私の腕では、まだ黄身が完全とはならない。