11.6 ポーチドエッグ

参考：田村魚菜　料理大事典p.416[5]

1. 水 2.5 カップを暖め、塩小1/2 酢小1を入れる。
2. 卵を器に割る。
3. 湯をかき回しながら小鍋に卵を入れる。火を止めても可。
4. 好みの硬さの時(2〜3分後)にすくいあげる。

本レシピーでは、酢の分量は湯の１%となっている。酢の割合を3%にすれば、簡単に見事な仕上がりとなるようだ（食彩浪漫2004年7月p.91）。実際、3%の酢を入れるといとも簡単にでき上がる。poached eggs：落とし卵。
ホワイトソース、トマトソースを添えてもよい。 丸元 さんは次のように書いておられます。 ポーチドエッグの作り方は、湯が沸騰したら弱火にして、卵を静かに入れ、ふたをしてから、火を止める。二、三分後に取り出せば良い。白身が固まり、黄身が半熟という状態は、栄養素の破壊が少ない。白身に含まれるアビジンは、ビオチンを不活性化するが、アビジンは八十度でこわれるので、そこまで加熱すれば、蛋白質が未消化のままで、吸収される事はなくなる。長時間ゆでた堅ゆでの卵や、油を加えて加熱した目玉焼きには、酸化したコレステロールがかなり含まれる「丸元淑生 悪い食事とよい食事 p.118」。