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11.6 ポーチドエッグ
参考:田村魚菜 料理大事典p.416[5]
- 水 2.5 カップを暖め、塩小1/2 酢小1を入れる。
- 卵を器に割る。
- 湯をかき回しながら小鍋に卵を入れる。火を止めても可。
- 好みの硬さの時(2~3分後)にすくいあげる。
本レシピーでは、酢の分量は湯の1%となっている。酢の割合を3%にすれば、簡単に見事な仕上がりとなるようだ(食彩浪漫2004年7月p.91)。実際、3%の酢を入れるといとも簡単にでき上がる。poached eggs:落とし卵。
ホワイトソース、トマトソースを添えてもよい。
丸元 さんは次のように書いておられます。
ポーチドエッグの作り方は、湯が沸騰したら弱火にして、卵を静かに入れ、ふたをしてから、火を止める。二、三分後に取り出せば良い。白身が固まり、黄身が半熟という状態は、栄養素の破壊が少ない。白身に含まれるアビジンは、ビオチンを不活性化するが、アビジンは八十度でこわれるので、そこまで加熱すれば、蛋白質が未消化のままで、吸収される事はなくなる。長時間ゆでた堅ゆでの卵や、油を加えて加熱した目玉焼きには、酸化したコレステロールがかなり含まれる「丸元淑生 悪い食事とよい食事 p.118」。
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Kozan
平成28年2月8日