10.29 たけのことつくねの炊き合わせ

参考：柳原一成　NHKきょうの料理97年3月p.14

たけのこ の茹で方(第10.26節も参照)

1. たけのこは穂先を斜めに切り（そっている側、中身をきらないよいに）、縦に線を入れる。先の部分から斜めの深さになるように入れる。根元に弾力のある、ずんぐりとした形が良い。
2. 鍋に水をたっぷり入れ、ぬかを二握り入れ、赤とうがらしを2本入れる。
3. 落とし蓋をして、50分茹でる。(my experienceでは80分程度)。竹串がすっと通るまで茹でる。火を止め、そのまま、2〜3時間位、湯どめする。
4. たけのこのぬかを洗い、切目から皮をむき、縦半分にする。
5. 根元は割り箸でこそぐ。
6. 穂先はひめかわの部分より先は切り落とす。
7. 穂先で、皮が黒い部分はむいて捨てる。
8. 穂先から、根本までの部分が少し長い位に、二つに切る。
9. 穂先部分は、(半割り部を更に)縦に4等分する。
10. 根元部分は、1cm厚に切る。ざりざりする感じになれば、そこは捨てる。
11. たけのこをざるに入れ、熱湯に入れる。再び沸騰しはじめたら、湯からあげる。

材料4人前：鶏ひき肉200g、ねぎ1/4本、砂糖大1/2、塩小1/6、溶き卵2/3、だし2カップ、砂糖大3、薄口醤油大3.5、酒大2、わかめ80g、木の芽

1. まな板の上に鶏ひき肉200gをのせ、包丁で、ねぎ(1/4本)のみじん切りと混ぜる。
2. 砂糖大1/2、塩小1/6を混ぜる。溶き卵2/3を入れ、更に、水大1を入れ、混ぜる。
3. 鍋にだし2カップ、砂糖大3、薄口醤油大3.5、酒大2を入れ、煮立たせる。
4. 落とし蓋の上に(2)をのせ、箸で、鍋に分け入れる。
5. 途中、裏返す。
6. たけのこを加えて、落とし蓋をして、7〜8分煮る。
7. 戻して、熱湯をくぐらせたわかめ80gを入れる。
8. 2分程度でやめること。 (6)(7)はふりわけ煮をする事。 9)器に盛り、木の芽を添える。

970416 作る。美味。しかし少し甘すぎる感じがある。ふりわけ煮とは、ひとつの鍋の中で、複数の材料を区分的において煮ること。

図 10.3: たけのことつくねの炊き合わせ