10.26 たけのこの茹で方

参考：小山裕久　NHKきょうの料理96年4月p.26

ゆでかた

1. 泥を落とし、先端を斜めに切り落とし、皮のまま鍋に入れ、ヌカを一つかみ入れ、落とし蓋をして、たっぷりの水で茹でる。沸騰させないように。赤とうがらしを折って入れる。2時間後、竹串で試してみて(少し)、そのまま冷えるまで湯止め。
2. 真ん中に一筋包丁を入れ、底のほうから、皮をむく。根元のいぼの部分は、割箸などで、軽くそいで薄皮をとる。このイボが大事。
3. 適宜切り分けたあと、ボウルの水に5分ほどつけて、ぬかを抜く。
4. たけのこ500gに対して、昆布とかつおの濃いだし5カップ、昆布 10cm、塩小1、薄口醤油大1、みりん大1、砂糖大1弱、酒大1と2/3を入れて、ことことと15分ほど煮る。この煮汁はとっておく事。

あく抜きの目的は、あくを全部ぬく事ではなく、あくをほどよい風味として残す事[7]。