10.3 玉子豆腐

参考：辻 嘉一　料理のこつ、p.48 [7]

1. 卵をよく溶きほぐす。
2. だし汁に塩と薄口醤油で味付けする。味付けは清し汁の2割増し程度とする。
3. 卵10：だし汁16の割合で混ぜる。
4. 毛ずいのう、あるいは裏漉しでこす。
5. 洗った金属製の箱の濡れたままの底へ形よく切った和紙を敷く。
6. 和紙の上へ汁を静かに長し込む。
7. 表面の泡は和紙で掬いとる。
8. 蒸し器に入れ、弱火で20分ほど蒸す。
9. 途中、10分ほどで蓋をとり、蒸し加減をみる。表面に泡がなく、部分的に固まっていない事。
10. 最初、平らであった汁の表面が、約1割ほどふっくらと蒸し上がっていれば出来上がり。
11. 火からおろし、10分ほど待ってから取り出す。
12. 箱の四面に包丁を入れてから、折り箱の蓋のような物をあててひっくり返して、玉子豆腐を抜き出す。

2段の蒸し器の場合は、上の段を使う。1段の場合は、底に皿等をおいて、箱の高さを7分目くらいまであげる。蒸し器のお湯は、満杯の2割以上入れる事。金属の蒸し器の場合には、露が落ちないように布巾で蓋を覆うなどの工夫する事。
食べ方（例）：
1）八方だし汁を醤油で調味し、おろし柚子とか木の芽をあしらってすすめる。
2）椀種として使う。
いづれの場合も、汁と玉子豆腐の温度をそろえる事。（1）の場合は、両方とも冷蔵庫で冷やす（冬なら15〜6℃、夏なら5〜6℃）。（２）の場合は、玉子豆腐を清し汁の中へ入れて、温めてから椀に盛る。
玉子料理について：玉子料理はおしなべて半熟程度が最も美味い。従って、玉子と汁の割合は、本稿程度が良い。
著者注：このようなレシピーの解説を書いてくれるお店には是非とも行きたい。関心のある方は、参考文献の本文を参照されたい。半熟卵もどうよう（第11.8節）。