8.57 梨と鶏ムネ肉の炒め

参考：陳 建一　陳 健一の四季の中華 p.100[37]

材料 4人前：鶏ムネ肉 180g、梨1/2個、グリーンパブリカ1/4個、オレンジパブリカ1/4個、長ねぎ10cm、生姜１かけ、しめじ1/2パック、卵白大１，酒、紹興酒
合わせ調味料：鶏スープ大2.5、塩小1/2、砂糖小1強、酒大1、胡椒少々、紹興酒小1/2、エバミルク大1/2、水溶き片栗粉大2/3

1. 鶏ムネ肉180gは繊維に沿って5〜6 cmの細目の拍子切り。
2. これをボウルに入れ、酒小1、塩小1/5、胡椒少々、卵白大1を加えてもみ、水溶き片栗粉大1、サラダ油大1を加え混ぜる。
3. 梨1/2個は拍子切り。
4. グリーンパブリカ1/4個、オレンジパブリカ1/4個は拍子切り。材料の大きさをそろえる。
5. しめじ1/2 パックは小房に分ける。
6. 長ねぎ 10 cmは 1 cm 幅の斜め切り。生姜は1mm厚 の薄切り。
7. 合わせ調味料を作る：鶏スープ大2.5、塩小1/2、砂糖小1強、酒大1、胡椒少々、紹興酒小1/2、エバミルク大1/2、水溶き片栗粉大2/3
8. 油を60〜80度に熱し、鶏肉を入れる。温度を130度まで徐々にあげて、火が通ったら取り出す。
9. パブリカ、しめじも油通しする。
10. 中華鍋に油をなじませてから、長ねぎ、生姜を入れ、香りを出す。
11. 梨を加え、強火でさっと炒める。
12. 肉、野菜を加え、炒め、合わせ調味料で味付けする。
13. 最後に化粧油を鍋はだから回し入れる。

2003年10月 作る。美味。隠し味としてオイスターソースを少量入れた。

図 8.7: 梨と鶏ムネ肉の炒め