8.33 牛肉の卵とじ （特・推薦）

辻 嘉一　辻留料理のコツp.65[7]

1. つけ汁をつくる。 a)酒 3.5、醤油 4.5、塩小量。 b)卵の黄味。 a と b を4：6で混ぜる。
2. 牛肉は薄切り。長さ3 cmに切る。
3. 肉を汁に1時間つける。汁が肉にからまる程度の分量。
4. 食卓にて厚手の鉄鍋に油をひき、熱する。
5. 鍋の底に広がる程度の分量の(3)を、鍋にあけ、箸でかき混ぜながら いるつけるようにする。
6. 煮過ぎないうちに、鍋からおろし、みじん切りのみつばをたっぷりふりかける。

酒の代わりに、赤ワインでもよい。すこぶるつきの美味しさとなる。分量とタイミングが肝要。