8.34 正しいステーキ

参考：川崎誠也　男の食彩2000年4月p.70

材料1人前：牛ヒレ肉（3cm厚さ）150g、牛脂1個

1. 焼く30分前には冷蔵庫から牛ヒレ肉（3cm厚さ）150gを出し、足つきの網の上にのせ（肉の下面にも空気があたるため）、堅く絞ったぬれぶきんを肉の表面にピタリとかぶせる。
2. 15分後に上下をひっくり返す。
3. 肉を2枚入れた時に、多少余裕がある程度のフライパンを用意する。フッ素樹脂加工でよい。
4. スライスした少しの牛脂を入れて、火にかける（強火）。
5. 焼く直前に塩をふる。肩の高さから精製塩を、表面全体にサラッとふりかける。
6. 粗めにひいた胡椒をふる。
7. ごま粒くらいに砕いた胡椒を肉に表面にすりつける。
8. 脂がとけたら肉を入れる。
9. 肉を動かして、熱をあてるようにする。
10. 裏をみて、香ばしく焼けていれば、裏返す。
11. 火を中火に落とし、脂を足す。
12. あちこち動かす。肉のまわりの脂が常にジュッジュと小さな泡を吹いている位の火加減にする。
13. ひっくり返したら、下にたまった脂をスプーンですくって、肉の上からかける。かけると細かな泡が吹き出るくらいが良い火加減。かけてじゅうっと音がするようでは火が強過ぎる。
14. 焼き始めて4分で、出来上がり。
15. でき上がる直前に、フルール・ド・セルという粗めの粒の塩をもう一度ふる。
16. 網にのせて脂を切る。

レアなら4cm、ウェルダンなら薄めの肉を選ぶ。パン派にはマスタードソース（湯をほんの少量鍋に入れ、バターを混ぜ、マスタードを加える）、ご飯派には、大根おろしと醤油を用意する。