8.28 ふろふき大根

参考：辰巳芳子　朝日新聞98年1月27日、旬を味わうp.142[35]

材料：大根1本、昆布(15cm角)、米1/4-1/3カップ、八丁みそ200g、酒1カップ、水1カップ、卵黄2個、砂糖140-160g、八丁みそ50g、長ねぎの白い部分200g

1. 大根1本は3-4cmの輪切り。下に十文字に隠し庖丁を入れる。
2. 鍋に昆布(15cm角)を敷き、大根を並べる。
3. 梅干し１粒をわきに入れる。
4. 洗った米1/4〜1/3カップをわきに入れ、かぶる程度の水を入れ、強火。
5. 煮立ったら火を弱め、柔らかく煮る。
6. 本八丁練りみそ：八丁みそ200g、酒1カップ、水1カップ、卵黄2個、砂糖140〜160g。みその一部をすり鉢にとり、卵黄2個と酒少々ですりあわせる。水、残りのみそ、酒、砂糖を入れて、よくすり合わせる。土鍋かほうろう鍋に移して、湯せんで、ねっとりするまで練りあげる。
7. ねぎみそ：八丁みそ50g、長ねぎの白い部分200g。ねぎをごく薄く引き切りにする。布に包んでさらす。ねぎの分量の1/5 - 4/1 のみそに練り込む。
8. 器も暖めること。

大根は真ん中付近が適している。昆布は多いほうが良いかもしれない。熱い大根は布巾で水気をとると良い。