8.23 里いもの含め煮

参考：野崎洋光　食菜浪漫2003年10月p.86[38]

材料：里いも12〜15個、だし500cc、酒100cc、砂糖50g、塩5g、薄口醤油5cc、米のとぎ汁、柚子

1. 里いも12〜15個は皮をむき、米のとぎ汁で竹串が通るまで柔らかく煮る。
2. 鍋に水500cc、だし500cc、酒100cc、里いもを入れ火にかける。
3. 沸騰したら、砂糖50g、塩5gを加え、弱火にする。
4. 20〜30分煮る。
5. 薄口醤油5ccを入れ、6〜7分煮る。
6. 器に盛り、千切りの柚子の皮を散らす。

ご飯のおかずとしては少し甘いが、それ自体は実に美味い。
煮物の調味の順序は、サ（砂糖）、シ（塩）、ス（酢）、セ（醤油）の順と言われている。分子量の大きい砂糖は、後からは細胞の中へ入りにくい。塩は砂糖に比べて、水の中での拡散スピードが４倍も早い。塩が先に入ると、カルシウムやマグネシウムが組織を堅くして、次の砂糖が入りにくくなる。
香りの調味料（酢、醤油、みそ）は、風味を失わないために、仕上げ前に加えるか、火を止めてから加える。