8.3 湯豆腐（豆腐百珍）

豆腐百珍[15]

1. 生醤油を煮立たし、花がつおを入れ、湯を少し差し、もう一度煮たたし、絹ごしにして別の猪口に入れ、ねぎのざくざく、おろし大根、唐がらしの粉を入れる。
2. 豆腐を八、九分（〜2.7cm）に切るか、あるいは拍子木豆腐（五、七分角、長さ一寸二、三分、2cm角ｘ長さ3.5cm）のいずれかの大きさに切る。
3. 葛湯を煮立たせる。
4. 豆腐を一人分入れて、少し動いてまさに浮き上がろうとするところをすくいあげ、暖めてある器に盛る。浮き上がってしまっては煮過ぎであり、その塩梅は一瞬である。

豆腐百珍（1782年）では絶品に分類されている。京都では湯豆腐、大阪では湯やっこという。木綿、絹ごしのいずれでもよい。