6.14 宝なべ（特・推薦）

参考：山本勝造　ご馳走の手帖91年暮しの手帖別冊 p.196[18]

材料：豚3枚肉600ｇ、大根1本、にんじん2本、里いも10個(700g)、こんにゃく2個、車えび4匹、あなご4尾、だし４リットル、酒、みりん、醤油、塩、昆布、かつおぶし、七味とうがらし（4人の鍋2回の分量と思われる。えびとあなごは倍にする）

1. 豚3枚肉 600ｇは大きく4つに切る。
2. 大きい鍋に水2リットルと豚肉を入れ、強火にかける。
3. 煮立ったら、中火にして、あくを取る。
4. 途中で水カップ3-4を加えながら、2-3時間煮る。
5. 箸が通るまで煮る。煮汁はあとで使う-＞土鍋の地。
6. 肉を小鍋に移し、(5)のゆで汁カップ3を加える。
7. (6)に、酒 100cc、みりん 50cc、醤油 12cc、塩 6cc 入れて、煮含める。
8. 残ったゆで汁はボ-ルにとり、冷やす。固まった油-＞土鍋の地。
9. 大根1本は厚さ3cm の輪切りにして、皮をむく。
10. にんじん2本は厚さ 1.5 cm の輪切り。
11. なべにたっぷりの水をとり、大根とにんじんをゆでる。竹串が通ったら、にんじんを先にひきあげる。大根はひきあげたあと、水に一時間さらす(くさみをとる)。
12. 里いも10個(700g)は皮をむき、米のとぎ汁でゆでる。ゆですぎないように、8分でやめる。
13. こんにゃく2個は、横6個に切り、裏表に斜に 3mm の刻みを入れる。
14. こんにゃくはゆがいて、水にさらしておく。
15. カップ20杯のだしを作る。昆布 50-60 cm(60g)。かつおぶし(60 g)は、煮立ったら日を弱め、20分煮だす。
16. なべに(15)のだしカップ13をとり、酒カップ1、みりん 150 cc 、醤油 27cc、塩12 ccを加えて、さっと煮たてる。
17. 鍋-1に大根を入れ、だしをかぶるまで入れて、煮ふくめる。
18. 鍋-2ににんじんを入れ、だしと、砂糖 6ccを加えて、煮含める。
19. 鍋-3に、里いもを入れ、だしをかぶるまで入れて、煮ふくめる。
20. 鍋-4に、こんにゃくを入れ、だしと、醤油 12cc、砂糖 3cc を入れて煮る。鍋1-4は、そのまま一日おく。
21. 鍋に水4カップと塩 6cc を入れ煮立ったら、車えび4匹をいれる。 再び煮たって、30秒後に取り出す。土鍋に入れる直前に皮をむく。
22. 焼きあなご 4尾は、尾の先を切り、2-3に切る。
23. 土鍋用の地の準備。鍋に、だしカップ7、(5)のゆで汁カップ4を入れ、火にかけ、醤油 6cc、みりん 6cc、塩 3ccを加えて煮立てる。塩加減をみる。
24. 土鍋に、野菜、更に食べやすく切った肉、えび、あなごを入れ、(23)をかけ、温まったら、七味とうがらしで食べる。

941224作る。日をおくと更においしくなる。4人でたっぷり2回分以上ある。だし４リットルは相当の量だが、この通りに作るときれいに使いきれる。しみじみと味わえる鍋。

図 6.4: 宝なべ