6.9 さつまいものきんとん

参考：田村魚菜　料理大事典p.475[5]

材料 4人前：金時いも 600ｇ、くちなしの実2個、砂糖（うらごし後の芋の７割程度）、かんづめの栗5-6個

1. 金時いも600ｇの皮を厚くむき、2-3cm の輪切りにする。
2. 一晩流水にさらして、あく抜きする。
3. くちなしの実2個を二つ三つ割にして色付けした水を鍋に用意する。
4. いもを入れ、竹串が透程度まで煮る。 煮立ったら水を入れ替える(画報7401-p.18)。
5. ざるにあげ、水気を切る。
6. 裏ごしする。その後、重さを計る。
7. 重さの7割程度の砂糖を入れ、栗のシロップ 1/2 カップと水大2を入れ、 木杓にて混ぜながら、弱火にかける。
8. つやよく練れたら、栗かんづめの栗5-6個を適宜切っていれる。
9. その後、2分程練る。

家庭画報74年1月号p.18では、 いも600gに対し、正味400gとしている。その時、 砂糖 1.5 カップ、みりん0.5 カップ、塩小 1/4、酢小1を加える。 我が家では、実質いも重量の4割の砂糖で十分である。粗い裏ごしだけの場合には、小さめの粒々の感じが残り、これはこれで面白い。