6.10 茶碗蒸し

材料2人前：卵1.5 個、だし 1 カップ、みりん 小 2/3、薄口醤油小1/3、蛯 2匹、鶏ささみ1/2 本、銀なん6個、かまぼこ、焼きあなご、みつば

1. 卵1.5 個 をよくとく。
2. 冷たいだし 1 カップ を加える。
   だしの作り方
   一番だし ： 水 5 カップに昆布 20cm 角を入れて、熱する。沸騰前に昆布を取り出す。沸騰後、火を消し、かつお節15 グラムを入れる。沈殿したら取り出し、布でこす。
3. 味つけは、みりん 小サジ 2/3、薄口醤油 小1/3、塩 小 1/4。
4. こす。これがポイント。金属のこしきでよい。
5. 蛯 2匹 。 皮をむき、竹ぐしで背わたをとる。砂糖 小 1/3、醤油 小 1/2、塩少をふりかけて少しもむ。
6. 鶏ささみ 1/2 本の 筋をとる。砂糖 小 1/3、醤油 小 1/2、塩少しにて少しもむ。
7. 銀なん 6個 。からを金鎚等でとり、皮の残ったままで、小量の湯にて塩ゆで。
8. かまぼこ。うす切り2枚、焼きあなご 1/4 きれ。
9. 椀の表面の泡をとること。
10. むし器。 強火2分＋弱火17分、上に新聞紙をおく。
11. 最後にみつば2本をおく。

941231 火が強すぎて、表面に大きな穴が数個できた。味がややうすい。
魚・肉の蒸し物は普通強火だが、卵の蒸し物は弱火。卵を滑らかに仕上げるためには、卵の中で沸騰が起こってはいけない。適切な温度は90℃と言われている。そこで、弱火にするとか蓋をあけて蒸気を逃がすとかの工夫をする。但し、常に蒸気は満ちている必要がある。蒸し器の蓋についた露が、お椀の中にたれ落ちないように、布巾をするとか新聞紙を敷くとかの工夫をする。