6.2 照りごまめ（特・推薦）

参考：柳原一成　NHKきょうの料理94年12月p.10

材料：ごまめ50g、砂糖大3、醤油大 2.5

1. ごまめ50g をなべでいる。
2. 紙の上に広げてさます。冷えたあとで、ポキっと折れる程度。
3. 小鍋に砂糖大3＋醤油大 2.5 をいれて、かきまぜ、中火で、粘るまで。 木しゃもじから、最後の一滴が糸をひくまで、煮詰める。 火からおろす。
4. 冷えたごまめを、(3)にいれて、からめる。手でつかんで移す事。
5. 鍋を傾けると、汁が、底にたまるので、火にかけ、泡が出るまで、煮て、 火からはずして、からめる。
6. 別名は田作り

941230 あめを煮過ぎて大失敗。全てが固まってしまった。あめを作る時に、いそがずに煮詰めて、適当な粘りを見つける事が肝要。私は3回目からは、うまく調整出来るようになった。あと一回火にかけようと思う時点で煮詰めをやめると結果として出来栄えがよい。ごまめを煎る時に、少しこげる感じにすれば、苦味と甘味が適度になって絶品となる。ちゃんと乾燥させる為には、何度か煎る手順を重ねるとよい。ごまめがこんなにおいしいものであるとは知らなかった。なお、固まった時には、酒を少々加えて火にかけるとほどけるとある（辻留のコツ家庭料理p.17)。2001年1月、冷蔵庫に保管すると固まりやすい。

図 6.2: 照りごまめ