19.12 れんこん

1. 蓮の地下茎。中国原産か。奈良時代に伝来。
2. 中国種は、明治初期に中国から導入。太め。現在の主流。
3. 在来種：中国種より、細く、軟らかく、味が良い。
4. 酢につけるか：酢に浸けたあと煮たれんこんの固さは3000 gf、つけない場合は1900 gf。酢により細胞壁をつくるペクチンが熱に溶けにくくなるので、軟らかくなりにくい。
5. 切り方により固さの違い：輪切りは縦切りよりも固い。これは、れんこんの導管の向きには強度は強いため。この導管をつくるのが、ねばねばの糸である。
6. ほかほかのれんこん煮：酢につけない。縦切りにする。しっかり炒めて（強火、短時間〜2分半程度）30分煮る。15分さます。
7. れんこん：スンナリ、中肉、色白、つやがるものが良い。赤いのはまずい。鉄鍋で煮てはいけない。酢をたらして、皮付きのまま茹でてから皮をむくと白く、美しい。歯切れよく煮るには、だしに醤油砂糖等で味をつけて煮立たせ、それから切ったれんこんを入れる。ふたをせずに、ハシで上下に返しながら煮る。 [33]
   常陸国風土記・香島の郡に、蓮根の病気に対する効用が記述されている：