19.6.3 たんぱく質の酸変成

酸変成では、凝集効果が熱を伴わずに起こる。

1. すしは、酸を加える事により、魚肉を適当に凝固させている。
2. 牛乳を放置しておくと乳酸菌により酸度が強くなり、固まりを生じる。これは ヨーグルトなどに利用される。