18.32 片栗粉

様々な調理法に対応して、賢い働きをするのが片栗粉であろう。適切に使えるかどうかで、料理の仕上がりが違ってこよう。

1. とろみをつける。
2. プリプリ食感にする。
3. 次の料理工程の間、うまみを閉じこめておいしさを保つ。
4. 料理全体の水気を吸収させる等の調整をする。
5. 料理の温度を保持しやすくする。
6. 水溶きの場合には、1：1が基本の分量であるが、だまにならないように1：3のよいに水を増やせばよい。この場合、塩気の変化が気になるようならば、あらかじめ調整する。
7. とろみをつける場合、少し煮詰めると仕上がりがよくなる。
8. 中華鍋に水溶き片栗粉を注ぐ時には、素材が鍋の中で回転運動をさせると良い場合がある。
9. 片栗粉とは：本来はユリ科のカタクリの鱗茎から作る澱粉を言うが、今では、じゃがいも澱粉が片栗粉と普通に言われている。