18.30 刺身について

参考：辻 嘉一味のいろは歌留多[10]

1. ワサビはなるべくこまかくおろす。
2. ワサビの葉がついていた方からおろし金に直角にあて、円を描くようにおろす。
3. 香りが大事だから、食す直前におろす。
4. ワサビを刺身に塗り、ワサビを中にして二つ折りにしてから、醤油をつける。
5. わさびは水の中に入れて冷蔵庫で保存。時々水を換える。
6. 白身の刺身では、濃い口と薄口醤油を半々に混ぜ、それに5%の酸性の果汁(レモン汁など)を入れる。
7. 赤身はたまりでもよい。
8. かつおには生姜があう。
9. 脂気があるとわさびの辛味が消えるので、まぐろの中トロ、大トロにはつけても無駄である。