18.24 たけのこの煮方

1. たけのこ は穂先を斜めに切る。たけのこの先端の斜めの線と平行に切る。長手方向の短い側に、縦に線を入れる。アボガドに縦の切れ目を入れる要領だが、あれほど深くなくてもよい。先の部分から斜めの深さになるように入れる。根元に弾力のある、ずんぐりとした形が良い。
2. 鍋に水をたっぷり入れ、ぬかを二握り入れ、赤とうがらしを2本入れる。
3. 落とし蓋をして、50分茹でる。(my experienceでは80分程度)。竹串がすっと通るまで茹でる。火を止め、そのまま、2-3時間位、湯どめする。
4. たけのこのぬかを洗い、切目から皮をむき、縦半分にする。
5. 切り口を見ると、先端から少しの所に、皮目が閉じている場所がある。そこから先は、縦に切り落とし、使わない。
6. 根元は割り箸でこそぐ。
7. 穂先はひめかわの部分より先は切り落とす。
8. 穂先で、皮が黒い部分はむいて捨てる。
9. 穂先から、根本までの部分が少し長い位に、二つに切る。
10. 穂先部分は、(半割り部を更に)縦に4等分する。
11. 根元部分は、1cm厚に切る。ざりざりする感じになれば、そこは捨てる。
12. たけのこをざるに入れ、熱湯に入れる。再び沸騰しはじめたら、湯からあげる。