18.3 二番だし

1. 辰巳流：一番だしの8割に水（８カップ）と、一番だしに使った昆布とかつお節を中火の強にかけ、煮えがついたら、ひとつかみのかつお節を加え、25分ほど静かに煮る。味を確かめて、漉す。
2. 土井流：一番だしと同量の水を入れ、沸騰後は火を弱め、弱火で5〜6分煮て、布巾で漉す。
3. 一番だし（前項）をとった後の昆布 とかつお節に、水半量(カップ 4+1/2)を入れて、 煮立たせる。ふきんでこす。

煮物、みそ汁に使う。