17.9 煮しめ　村田吉弘

参考：村田吉弘　NHKきょうの料理2006年12月p.36

材料：里いも200g、れんこん150g、こんにゃく1/2枚、干ししいたけ30g、にんじん100g、絹さや12枚、生麩1/2本
煮汁：だし500cc、砂糖大1と2/3、みりん大2、薄口醤油大2.5
生麩用：だし180cc、みりん大2、薄口醤油大1と1/3

1. 里いも200g個は天地を切り落とし、六角にむく。まず、対角に片を落とし、それから二辺を落とす。塩で揉み、水で洗う。
2. ぬかを布に包み、揉んだ水に入れて、柔らかくなるまで茹でる。
3. 茹でこぼしてから、再び水を入れ、沸騰するまで茹でる。
4. れんこん150gは皮をむき、1cm厚さの半月に切り、酢水にさらす。
5. こんにゃく1/2枚は5mm厚さに切り、手綱形にして、熱湯で茹でてアクと臭みを取る。
6. 干ししいたけ30gは水につけて柔らかくし、軸をとる。
7. にんじん100gは皮を桂にむき、7〜8mm厚に輪切り。
8. 大きめの鍋に、里いも、れんこん、こんにゃく、しいたけ、にんじんを並べ、だし500cc、砂糖大1と2/3、みりん大2、薄口醤油大2.5を加え、落とし蓋をして強火。沸騰したら火を弱め、煮汁がほぼ無くなるまで煮る。
9. 生麩は半解凍の時に1.5cm厚に切り、サラダ油をすこしまぶす。
10. 180度の油で、きつね色なるまで揚げる。
11. だし180cc、みりん大2、薄口醤油大1と1/3を混ぜた煮汁に入れて、10分程煮含めて、そのまま冷ます。
12. 絹さや12枚は筋をとり、塩を入れた熱湯で茹でて水につけ、端を切って長さをそろえる。
13. 器に盛る。