17.8 煮しめ　堀江泰子

参考：堀江泰子　NHKきょうの料理96年9月p.42

材料4〜5人前：干ししいたけ4枚、昆布10g、切り干し大根 30g、煮干し20g、里いも300g、ごぼう1/2本、こんにゃく1/2枚、油揚げ2枚、かぼちゃ300g、にんじん1/2本、削りぶしカップ1強、酒大2、砂糖大2、醤油大2、醤油大1、ミリン大1

1. 干ししいたけ4枚は水につけて戻し、軸をとり。汁はあとで使う。
2. 昆布 10gは水カップ3につけ、柔らかくなたら、縦3〜4に(巻いてから)切り、結び目を数箇所作ってから間を切る。汁はあとで使う。
3. 干し大根(切り干し大根)30gはさっと洗ってヒタヒタの水につけて戻し、5cm長さに切る。汁は後で使う。
4. 煮干し20gは頭と腹ワタをとりヒタヒタの水につけておく。
5. 里いも300gは泥を落とし乾かしてから、皮をむき、かわかしておく。
6. ごぼう1/2本は皮をこそげとり、斜切りにして、水にさらしてアクを取り、さっと茹でる。
7. こんにゃく1/2枚は半分に切ってから三角形に切り、厚みを半分に切ってからさっと茹でる。
8. 油揚げ2枚はさっと茹でて油抜きしてから、2cm幅に切る。
9. かぼちゃ300gは一口大に切り、面取りする。
10. にんじん1/2本は輪きり。
11. 削りぶしカップ1強をガ-ゼの袋に包み、(4)の鍋に入れる。
12. 材料を入れる。干ししいたけ、昆布、干し大根、里いも、ごぼう、こんにゃく、油揚げ、かぼちゃ、にんじん。
13. (1)(2)(3)のつけ汁を加える。
14. 更に材料がかぶる位の水を入れる。
15. 落とし蓋をして強火にかける。
16. 煮たったら、中火で10分煮る。
17. 酒、砂糖、醤油、各大2を入れて、更に40分ゆっくり煮る。
18. 仕上げに、醤油、みりん各大1程度を加え、味をととのえる。