17.6 煮しめ　奥村彪生

参考：奥村彪生　NHKきょうの料理2003年12月p.18

材料4人前：里いも12個、れんこん400g、ごぼう200g、こんにゃく2/3枚、ゆでたけのこ2本（250g）、干ししいたけ8枚、にんじんは100g、絹さや12枚、削り節30g、砂糖50g、みりん100cc、酒100cc、桜えび、すりごま、ごま油、七味とうがらし、けしの実、青のり粉

1. 里いも12個は皮をむいて洗う。
2. れんこん400gは皮をむき、1cm厚さに切り、水にさらす。
3. ごぼう200gは、たわしで皮をこそげとり、1cm厚さの斜め切りにして、水にさらす。
4. こんにゃく2/3枚は8〜9mm厚さに切り、手綱形にして、水につける。
5. ゆでたけのこ2本（250g）は根元は1cm厚の輪切り、先は、縦4等分に切り、5分間茹でる。
6. 干ししいたけ8枚は水につけて柔らかくし、軸をとる。水もとっておく。
7. にんじんは100g皮をむき、7〜8mm厚に切り、梅型で抜く。両方使う。
8. 絹さや12枚は筋をとり、茹でて水につけ、両端を矢羽根形に切る。
9. 鍋に昆布2枚を敷き、里いも、れんこん、ごぼう、こんにゃく、ゆでたけのこ、しいたけを並べる。
10. 削り節30gをお茶用紙パックに入れて加える。
11. 水カップ５（しいたけの汁も含める）を加え、落としぶたをして、中火で5分煮る。
12. 砂糖50g、みりん100cc、酒100ccを加えて弱火にして10分煮る。
13. 醤油50cc、薄口醤油50cc、にんじんを加え、煮汁が約1/4になるまで、30分ほど煮る。
14. 大きめのガラスボウル等に汁ごと移して冷ます。
15. 煮汁をとりわけ、絹さやを漬けておく。
16. 具を取りだし、それぞれ汁気を切る。
17. 里いもは、薄力粉を薄くまぶし、160°の揚げ油で約2分揚げる。
18. れんこんは、細かく刻んで粉状にすった桜えびを全体にまぶす。
19. ごぼうはすりごまを全体にまぶす。
20. こんにゃくはごま油を少々ふりかけ、七味とうがらしを散らす。
21. しいたけは中央にけしの実を散らす。
22. にんじんは青のり粉を片面につける。
23. だし用の昆布は色紙切りにし、絹さやは汁気をきって盛る。

味が薄い時は、更に煮詰めるとよい。素材別の仕上げは盛りつけ直前に行う。一品毎に小皿に盛ってよし、あるいはお重に詰めても良い。