16.5 ニース風ドレッシング

参考： 坂田幹靖　男の食彩2003年2月p.82

材料：シェリービネガー50cc、赤ワインビネガー50cc、水25cc、胡椒小1.5、くるみ油500cc、調合油（米油と紅花油を7対3で混ぜる）150g

1. アンチョビ1枚をまな板にのせて、包丁の背でたたき、なめらかなペースト状にする。骨が気になる時は、包丁の歯でたたく。
2. ボウルにアンチョビ、卵黄1個、おろしたにんにく小１個、赤ワインビネガー20cc、バルサミコ酢6g、水7g、塩胡椒各1gを入れて、泡立て器で混ぜる。
3. 絞ったタオルの上にボウルを置く。
4. オリーブ油40gを糸状に少しずつ注ぎながら、泡立て器でよく混ぜる。
5. 調合油（米油と紅花油を7対3で混ぜる）150gを同様に混ぜる。
6. 仕上げに泡立て器でよく混ぜる。
7. 好みの塩加減に調整する。
8. 最後に、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノ5gをふり入れ、よく混ぜる。
9. 密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存する。冷蔵庫で2〜3日は保存可能。

本品は、味が濃厚で粘着質なので、かけるためのドレッシングです。ニース風という名は、にんにく、オリーブ、アンチョビ、トマトなどを使う料理やソースにつけることが多い。アンチョビは塩気が強いので、味を確かめてから塩を入れる。長くおくとチーズの風味が消えてしまう。濃厚なドレッシングなので、個性的な香りや味がある食材に適している（魚なら、白身よりは、赤身、青背の魚が向いている）。